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, M+ W; b! g0 Z. q/ k+ a海洋财富网编者按网友来信提出:目前海参地位空前提升,已成为各大商场的新宠儿或者说新贵族,海参专卖店、海参餐馆比比皆是。由于对海参缺乏全面的了解,就海参的生长习性、种类、营养价值、市场价格、野生海参与养殖海参的质量区别等问题提出咨询。也有的网友在电话提出,海参个头大小、品种、颜色,规格不一,真假难辨、好坏难分;在价格差异上更是大得出奇,有天价淡干海参1万元到近2万1市斤不等,也有的不足1千元,一般在3千至5千元不等,咨询有关专家进行权威的解答。海洋财富网记者就网友提出的咨询专访了知名海洋学者、海洋与渔业专家、海洋财富网创始人王诗成老师。7 `; B) |' y a; |* n" ?; W; R5 h
人物简介
- B6 L/ \2 T7 x5 ]! V: [: u 王诗成老师出生在我国著名海参胜地—山东省唯一的海岛县长岛县,从事海洋与渔业工作四十余年,是我国著名的海洋与渔业专家。 ]* a+ i- F2 c+ m0 ]
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, B, L- F# E u% e4 f4 g 王诗成:了解海参家族、认知海参要从基本知识入手
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海参家族
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海参,是以食海底藻类和浮游生物为主、生活在海边至8000米的海洋软体动物,距今已有六亿多年的历史,有海洋“活化石”之称。海参,属海参纲,根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足,分为“刺参”和“光参”两大类。刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等。海参科包括九种海参,是种类最多的一科。光参类包括瓜参科、芋参科等5种海参。全球海洋中有大约1100多种海参,其中可食用的海参为40余种,中国有140余种海参,可食用的有20余种。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是全球八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵药材。《本草纲目》记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,消痰涎,摄小便,壮阳疗痿,杀疮虫,其性温补,足敌人参,故名海参。' [/ g7 g I& ]& @( a0 X) \9 ^" }% O& s
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, k" ~& W1 ~! z8 @8 D$ @, m 生活习性
. ~% \: s, w. Z1 I4 G: |, l! ] 海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂的海区。海参的夏眠从夏至开始约100天。当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。海参靠肌肉伸缩爬行,每小时只能前进4米。海参善于伪装,肤色和环境类似;海参具有强大的再生能力。只要水温和水质适宜,即使海参被切除一半或被天敌吃掉一半,海参可以在几个月后重新长出全部身体。海参的天敌是螃蟹,当海参遇到敌害进攻无法脱身时,通过身体的急剧收缩,将内脏迅速地从肛门抛向敌害。失去内脏后的海参,经过几个星期的生长,体内会重新长出内脏。海参还具有自溶功能。当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶,在6-7小时时间内,海参会自己融化成液体,溶解得无影无踪。鲜活海参接触到油性物质也会化皮自溶,这也是不能使用沾油容器发泡海参的原因。海参体内含有大量的海参毒素,这种毒素连无孔不入的苍蝇都害怕,海产品中不招苍蝇的仅有海参和海蜇。
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海参主要产品
- r4 f# g2 y: r 海参产品主要分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参、即食海参、海参深加工产品等。
: [! A: c: }$ w6 [7 J" H7 `& R 淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参无糖无水易于保存。) z0 p# O3 c+ ~( W% `* Z" z
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3 Y' h) J p$ u; D3 ? 盐干海参的加工工艺历史悠久,将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,腌渍15天后,再加盐锅煮30-50分钟晒干(传统的盐干参加工要压三遍缸)。
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) z7 S. \) B& c. | o 冻干海参是将鲜活海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,使海参中的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽,将海参中的水分脱干。6 _! O% B, v1 {2 Z* P, \
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糖干海参是加糖加工,外观好看,加糖对海参营养破坏严重,涨发率非常低。国家已禁止糖干海参销售。( m+ }: r& {1 _7 T" p6 }/ n
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, H0 c% ~! @5 q7 k% ?' b* f% G" c 盐渍海参俗称为“一卤盐”或“拉缸盐”海参,产品经独特的加工后,保留高盐份液体。
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海参的主要产地& J5 @$ d/ p6 |- _3 T
国内海参产地主要分北方海参和南方海参,北方海参市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块,南方是以福建为代表的新兴板块。
) f. U: N) u4 k 国外海参产地主要是美国、日本、冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯、澳洲等。
4 A6 U* S1 Z, ~. `* K. g+ ` 王诗成:海参既是海洋美食瑰宝,又是长寿灵丹妙药,海参滋补可以强壮一个民族的体魄现代科学研究证明,海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。其蛋白质含量高达55%以上,胆固醇不足1%。海参含有50多种天然珍贵活性物质,含有精氨酸、牛磺酸、尼克酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种人体必需的氨基酸。! R; Z' K6 F$ v6 w7 N) D
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海参性温,具有补肾益精、滋阴壮阳,补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。海参中含有的活性物质酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌,硫酸软骨素能延缓衰老,精氨酸、锌能滋阴壮阳等。海参中的牛磺酸、尼克酸等,具有调节神经系统、快速消除疲劳,预防皮肤老化的功效。海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有,刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖,通过药理实验证明,对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化,促进伤口愈合,抑制癌细胞都有特殊功效。海参毒素是一种抗毒剂,能抑制肿瘤细胞的生长与转移,有效防癌、抗癌。可毫不夸张的评价,海参是海洋产品中美食与滋补的双打冠军,是药食同源上品中的的极品。; x0 Y4 M0 o3 [2 Y* r/ {0 x
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" H& {. n0 V3 N; ^8 h 借机我给网友讲个小故事,大家都知道2003年我国闹非典,非典病人无药可治,能否康复躲过一劫完全靠个人的自身免疫力,出现非典病人区为疫区,病人隔离治疗,疫区成为游人禁区。当时山东的莱州也发现了三位从广州役区回来的非典病人,为了不影响当地经济,对外公布“发现了非典拟是病人”,安排三位非典病人住在三山岛进行隔离封闭治疗,因无药可用,只能食补,海参能快速提高人体免疫力成为首选食品,一段时间过去,以食补海参为主的三个非典病人奇迹般康复,消息不径而走,在非典之后的很短时间里仅泉城济南就开了300余家海参餐馆和专卖店。
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由此可见,海参既是海洋营养美食的瑰宝,又是健康长寿的灵丹妙药,海参的特殊的美食价值和滋补药用价值,可强壮一个民族的体魄,常食补海参的男士会更健壮,女士会更健美,儿童更聪明,老人更长寿。
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$ n/ n5 z" X e7 [, q 王诗成 :北方的海参质量好,长岛的海参质量最好,野生海参的营养和滋补药用价值明显高于圈养海参。
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3 H8 `" q6 Q+ F2 R- d' a, _ 国内北方的海参质量最好+ s! L1 v! B" m) Q
北方是指山东半岛以东海域,包括山东半岛和辽东半岛海域。该海域的海参以烟台、威海、青岛、大连为中心,是海参质量最好、发展最快的国内主流海参市场,北方的海参以野生的为上品,食用和药用价值名列全球前茅。在野生海参中笔者认为庙岛群岛(长岛)的野生海参可独领风骚(见上图),该县的野生海参不仅品种好、个体大、肉质厚、口感劲道、味道鲜美,而且在滋补药用价值堪称一绝,是古今中外久享盛誉的中华药食同源上品中的极品。- S6 E5 D, f0 z0 h4 D; |7 C$ |
南方海参主要在福建、浙江一带,依托南方温差的养殖优势,形成规模海参养殖,但由于生长周期短海参质量大打折扣。4 U, P" G; {" ]4 U
另外,国外海参产地主要在日本、俄罗斯以及澳洲、北美等地,美国金刺参,阿拉斯加刺参,日本关东参,冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯的红极参以及澳洲秃参等质量也各有特色。+ R' ]) J* E0 Q% a' y+ y. Z
野生海参质量优于圈养海参
% Q, |9 m( ?8 J! u 野生海参与圈养海参质量区别明显:野生海参一般生长在水深20米左右的海域,成品参的生长周期在3到5年,野生海参的生存环境和圈养的海参差异比较大,野生海参四季的水温、水压、光照和饵料变化比较大,其肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,底足短而粗壮与生存环境恶劣有直接关系,开放式海域沉积性营养物质丰富,增大了野生海参的滋补价值;而圈养的海参在浅水区,生存环境优越,四季水压,光照、饵料变化不大,尤其是圈养的海参密度大,活动的范围小,底足的行动作用下降,吸附力差,海参生长得虽快,但肉质松软不实,体型细长,一般达到商品规格5-8头就可出售,健康滋补作用相对较差。$ h3 F, y5 m6 ~1 K, h
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[3 c: X' E. y; U6 ^3 g1 r 另外,野生的海参口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。大家已经看到市场上野生海参价格比养殖海参高得多,从营养角度看,野生和圈养的仅是蛋白质量多与量小的关系,但从滋补和药用价值的角度来看差异就大多了了,我建议有条件的食用者,尤其是亚健康和体质弱多病、免疫力低下人群,应把野生海参作为滋补首选。我相信身体免疫力低下的患者食用一段时间野生海参会发生奇效,会感受到“海中伟哥”的神奇魅力。
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王诗成:吃的学问很大,要学会发泡海参和美食烹调& b5 A3 f) r+ C
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水发方法% d1 o/ t" y( R" g
海参的水发方法很多,但是具体的时间和步骤有讲究,依照长岛传统的发泡方法发出的野生海参效果会更好。: p' u; U$ k2 o0 r# X
步骤一:将洗干净后的干海参置于0-5度冷纯净水中泡30个小时左右,中间可换水2-3次直至将海参泡软。
$ u( P) _" D4 v; E 步骤二:将泡软的海参从腹部纵向剖开,去掉海参体内前端石灰嘴(牙)。( U: O, H: C& }6 s) ]* M7 {, g
步骤三:添纯净水在容器(无油)中加盖煮沸后,用中火煮50分钟左右,煮到能将海参轻轻掐透,将海参腹中内壁(五根筋)剥去单独食用。, ?. W8 \. `6 a# X0 x
步骤四:将煮软了的海参放在0-8度纯净水中,在冰箱保鲜层中泡40小时左右,中间换水3次,直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。; z6 H8 {! L9 |- Y
海参的美食烹饪
3 W# t6 X5 }- y. w1 V% U O 葱爆海参是传统鲁菜的当家菜,北方名菜,是在海内外华人圈影响很大的高端菜。其主要特色是以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。另外,红烧海参、海参木耳煲排骨汤、海参羊肉汤、胡椒海参汤、参炖鸡翅、海参羊肉粥、海参银耳莴笋汤、海参煲、海参炖香菇等等,是脍炙人口的药食同源的鲁菜佳肴。
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