产经观察|一条鱼成就“宏图霸业”：做水产界的“绝味鸭脖”

在青岛，有无数条鱼能游到餐桌上，但只有一条鱼能游进心里，那就是——鲅鱼。

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8 |8 U: l8 T, w# O( U3 Z, z桃花流水鲅鱼肥。春风起处，鲅鱼们从南方海域成群北上时，黄海之滨的青岛市民们就开始了期盼已久的盛宴。特别到了谷雨前后，从青岛沙子口渔港登陆的鲅鱼们套上袋子或者进入泡沫盒，在码头、市场、冷链车和飞机上游动，向全国进发。很多在外漂泊的青岛游子五一假期返青，一定会品尝到家人特意给自己留的鲅鱼。万千宠爱于一身，这种鱼为何有这么大魅力，身价不断上涨，它的能量极限又在哪里呢？


1 c; t+ ~# c4 A, [% k鲅鱼在青岛多受宠？上货靠抢，收鱼还得送礼

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% X4 |6 m& ?, j! `; c# |, r4月28日凌晨4点，天微亮，各路商贩们开着货车，骑着三轮，不约而同奔向崂山沙子口渔港码头，等待“抢”鲅鱼。由于海雾未散，船老大老刘和伙计们靠岸时间比预计晚了将近一个半小时。
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" x  c# F5 L$ I! a8 X* {商贩小刘打着呵欠，点起一根烟提神，跟身边等货的商贩聊着最近的生意，眼里却瞄着海里的船，他们都想赶在休渔期之前存一批货，五一假期卖个好价钱。


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看到岸边围满了等货的商贩，老刘和伙计们开足了马力，将船靠岸。一瞬间，三十多名商贩蜂拥而上，嚷着自己要的鲅鱼数量。船老大老刘从甲板跃到岸上，脖子上挂着收款码，手拿账本，大步走到电子秤前。刚上岸的大鲅鱼条条锃亮，个头大的普通塑料筐已经容纳不下，个头小的在塑料筐里直挺挺、不打弯，新鲜得很。
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没等老刘吆喝开始称重，眼疾手快的商贩小刘已经将挑好的大鲅鱼放到秤上，“180斤，换箱子，拿走！”老刘出海已经30多年了，这一趟出去两天，拉回了1万斤鲅鱼，大大小小共计8000条。从今年3月初出海收购到4月底，他已经拉回来几十万斤鱼，最多的时候，一趟能拉回六万斤鱼，像他这样的沙子口收鱼船还有三十多条。
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! {+ J. e" G* L, s6 s! x- n1 ?# n“我上周出差，一回来就专门跑来给老人买鲅鱼”。市民李先生嘴角咧起笑容，来不及找包装袋，他双手直接拎着两条10斤多的大鲅鱼装进车后备厢。市民姜先生跟媳妇两人4点多起床，开车到沙子口买鲅鱼，等到7点多才买上心仪的10条大鲅鱼。在他眼中，早起不算什么，给老人亲戚送上这份“鲅鱼礼”，才算头等大事。

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说起鲅鱼的进账，老刘并没有早上从船上下来时那么风光。由于人太多，要不停地叫喊，老刘声音已经变得嘶哑。“收鱼船自己不下网捕捞，专门在海上收购大网渔船捕的鱼。为了拿到好货，还要和渔民维持关系。”老刘伸出手指，一样样算着，每名普通船员包吃包住月工资1万，出海一趟，两天的柴油费用近2万块，四五天的话能达到4万块钱。”收鱼船没有燃油补贴，各项费用不断上涨，自己加上五位伙计，去掉生活开支、油费、人工费等，像他这种大型收鱼船每次带回1万斤鲅鱼才能保本，鲅鱼批发价也在不断上涨。
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. R7 G4 X) o+ K& d9 e: y3 E市场需求有多大？名声远扬，引来各地渔船
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0 b4 j( ?. R% w7 _( t从事20多年冷库生意的老朱，一身西服外套，站在商贩人群中格外引人注目。一箱鲅鱼刚上岸，他就快步上前挑选个大新鲜的鱼，拎出来放到事先准备的塑料箱中。虽然不从事鲅鱼生意，但有着选海鲜的“火眼金睛”，因此每年这个时候，他都会早起两天帮朋友们选购大鲅鱼，“本地春鲅鱼是很少进冷库的，直接吃新鲜，冷库主要储存秋鲅鱼。”老朱望着挑来的新鲜鲅鱼，心满意足。


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* w$ ]& q4 l6 e& o: O8 [- F0 j“这是本地鲅鱼，鱼身细长，都带蓝光。”渔民老孙手托鱼头，抱住鱼尾详细介绍着。鲅鱼，学名蓝点马鲛，谷雨后的鲅鱼一般为“本地鲅鱼”，也称为“当流鲅鱼”，即游到青岛附近海域的鲅鱼，而洄游到黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近的鲅鱼俗称为南方鲅鱼。
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其实“本地鲅鱼”并不意味着是产自青岛，它们与南方鲅鱼“出身”相同。这些鲅鱼从南方经过长时间的洄游，并受青岛附近海域营养物质、盐度、温度等影响，经过“二次洗礼”，就变成了口感味道与外形都有所不同的“本地鲅鱼”，更加鲜美。一般来讲，南方鲅鱼上市较早，本地鲅鱼上市晚两个星期左右。


' _8 @7 m1 C/ \9 ^6 S: R% Q7 @“本地鲅鱼”大多来自沙子口渔港，因此也有人称其为沙子口鲅鱼、崂山鲅鱼。“在沙子口卸货，也并不代表一定就是沙子口鲅鱼。”渔民老曲说，随着青岛“鲅鱼礼”的声名远扬，面对“本地鲅鱼”庞大的市场需求，不少商家便在此大做文章。因此，每年都会有辽宁、河北、江苏等地的渔船来到沙子口中心渔港卸货，致使鲅鱼售卖的价格普遍高于江浙等地。
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4 ~9 m( ^; H/ N- A" N, l9 U一条鲅鱼从海里到餐桌上，至少要经过捕捞船、收鱼船、一级批发商、二级批发商四个环节，最后到了海鲜市场或者是酒店，还要加价一笔。鲅鱼刚上市时能达到55元一斤，按照一条15斤的大鲅鱼来算，则是800多元。进入四月底，价格逐渐回落，根据大小变成20元到35元一斤，即便是价格前后反差很大，选择“鲅鱼礼”的市民还是会购买头几批的鲜鲅鱼。

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人气为何旺加旺？你送我寄，暗藏赶超之风
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熙熙攘攘，人来人往，小袁的鲅鱼摊驻足的顾客最多，他已经在团岛市场卖了近十年鲅鱼，个头从6斤到15斤左右。小袁将鲅鱼从小到大依次排好摆在案板上，没到半个小时，已卖出了8条大鲅鱼，麻利地给顾客打包装箱拎走。在他眼中，今年行情比往年都要好，一天最少卖200条大鲅鱼。从三月底到四月底，他最高日销3000多斤鲅鱼，最少也要卖2000斤，一共能卖掉8万多斤鲅鱼。像小袁这样卖鲅鱼的商户，团岛市场有将近20家，一天最少卖出2万斤。“虽然销售总量高，但利润低啊，一斤挣一两块钱。”小袁算起来，要付运输费、搬运费、摊位费等，所以从码头到他的摊上，加价一般是每斤5元到10元不等。
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“鲅鱼跳，丈人笑”，青岛流传的这句俗语，说的是在老人能吃的时候，一定要让老人吃够，老人想吃的东西一定要让老人吃上。“春鲅鱼三斤两斤的拿不出手，五斤六斤的不够分量，似乎送十斤二十斤的才是好女婿的标志，到我这来买的，都是特意要大个。”小袁笑着说起在市场转悠的青岛女婿们，似乎弥漫着一股“比、拼、赶、超”的风气，小袁一算，很多女婿不仅买给老丈人，最少要买给双方老人，再加上老长辈健在的，最少4条鱼，加上姨妈、舅舅这种老亲戚，最少8条。10斤的鲅鱼按照350元来算，8条鱼最少也要三千，很多人为了图好看，咬牙买大，8条鱼将近四千，也是一笔不小的支出。
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收件地北京、上海、杭州……比起鲅鱼摊的喧闹，人气更高的是市场快递点，5名快递小哥正在给鲅鱼加冰袋，打包，贴单，围满了十多位市民，“四月中旬鲅鱼降价了，15斤的大鲅鱼前后价格差快200块钱，买两条寄给大学老师。”刘女士说，别的鱼虽然也可以送，像鲳鱼、刀鱼、多宝鱼，但外形上还是鲅鱼看起来最“霸气”，特别是大鲅鱼长度可以达到1米，显得心意十足，而且鲅鱼都是海捕没有养殖货，更能体现时令美食的那份用心。鲅鱼肉多刺少，炖炸皆可，老少咸宜，以一种平民化的身姿传达美好的味道。鲅鱼的身价，也是比较适宜，不是高不可攀，也不像面条鱼等杂鱼那样“拿不出手”，更有“鲅鱼礼”习俗的加持，“爸气”十足，更让这份礼物显得情谊深长。

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& s! w! s/ d3 E8 F6 j" y( b“全国各地吃青岛鲅鱼，不单是吃鱼，也是吃青岛文化啊。”74岁的老周跟邻居老王来买海鲜经过市场快递点，站在一旁看着热闹的打包景象感概起来，老王比量起女婿给自己买的鲅鱼有多大，老周笑着拍了拍老王肩膀说：“包子有肉不在褶上，女婿孝顺不在鱼上，不管鱼大鱼小，收到就是幸福。”

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$ U5 u0 r8 ~, U0 E为何能走出青岛？入选非遗，成社会新时尚

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“今年吃好几次鲅鱼了，味道就是鲜亮。”87岁的王老太笑得合不拢嘴。
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" k* K3 ?* @, R“百善孝为先，老人不动筷，小孩不动筷，先把第一口新鲜鲅鱼敬给老人，这已经成了传统。”崂山区水产商会会长曲知悟介绍，每年鲅鱼节，沙子口街道都会组织给养老院、社会福利中心、百岁老人等送去新鲜的鲅鱼，一年不落。自此，从小家到大家，鲅鱼便成了“孝敬”的代名词。今年4月6日鲅鱼节当天，他们送出了400多斤鲅鱼，先让老人们尝到第一口鲜。
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" J6 J. [% j4 E  l6 K沙子口鲅鱼节已经举办了17届，今年现场为10位孝道之星颁奖，尝试将沙子口鲅鱼节打造成为青岛市乃至全省响亮的知名节庆品牌。崂山鲅鱼礼俗从区级非物质文化遗产到市级，再到2020年成功入选为山东省非物质文化遗产。这种送鲅鱼的方式，也成为传承孝道的载体和联系亲情的纽带，春季送几条新鲜的鲅鱼给亲朋长辈，在青岛成为一种社会时尚。

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“我跟爸爸来选鲅鱼，一条给姥爷姥姥，一条给爷爷奶奶。”4岁的丫丫跟着爸爸到市场选购鲅鱼，受自己父母影响，给长辈送鲅鱼习俗已经根植在孩子心里。

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% H6 ^6 ~, K+ X/ j2 q众所周知，非物质文化遗产，非常重要的一点是看其所承载的文化以及今后对社会的作用。近几年，“鲅鱼礼”变得越来越城市化，原本只是崂山沙子口当地的习俗，后来在整个青岛传播，甚至跟着快递走向了全国；而且也变得年轻化了，年轻人也愿意去遵守、传承这项民俗，这是其他民俗所不具备的特点。因此，崂山鲅鱼礼不仅仅是一项民俗文化，还承载着非常重要的社会作用。在这种社会作用的影响下，“鲅鱼节”的规模以及效应便有了更多关注点，逐步将这种孝道文化进社区、进学校等，甚至摸索打造成一张青岛文化旅游名片。


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看发展谁是榜样？千亿市场，鸭脖能闯天下



“鲅鱼新鲜，怎么做都是硬菜。”这已经是第5年了，崂山一家海鲜店赵主厨亲自来给鲅鱼把关，他每年都和同事研究鲅鱼新菜式，除了鲅鱼水饺、酸汤鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子等吃法外，又研究出了宫廷鲅鱼软豆腐、海水豆花炖鲅鱼等十多道鲅鱼招牌菜，引来顾客纷纷询问做法。
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“大鲅鱼和豆腐一起炖，豆腐谐音‘兜福’，寓意大鲅鱼兜着福气，和茼蒿一起炖，蒿谐音‘好’寓意好鲅鱼。”赵主厨给食客介绍着，杭州的顾先生一年前收到青岛朋友快递的12斤大鲅鱼，家人发愁在家如何烹饪，跟赵主厨说起这个难题来。“现在，我们快递出去的是一条鲅鱼，以及鲅鱼背后的青岛礼俗文化，但是鲅鱼的饮食文化并没有做有效输出，很多人都不知道如何去更好享用这道美味。”


一边是青岛的鲅鱼靠酒店用心加工、少数饺子工厂和市民踊跃购买维护着一个热闹的本地市场，另一方面，一根小小的鸭脖已经引燃了千亿大战！绝味食品、周黑鸭、煌上煌，“鸭脖三兄弟”作为上市公司在休闲卤味市场中攻城拔寨。就是作为地方美食的牛肉，也有张飞牛肉、灯影牛肉等深加工特色食品品牌在全国叫响。如果比较起来，青岛的鲅鱼缺少统一品牌包装和特色加工产品，确实有点“躲进小楼成一统”的低调。
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目前，沙子口的很多海鲜酒店也开始琢磨鲅鱼深加工，特别是秋鲅鱼产量大，可以将新鲜鲅鱼加工成熏鲅鱼、一卤鲜干鲅鱼，即食的风干手撕鲅鱼、鲅鱼香肠等；鲅鱼肉泥、鲅鱼肉松等宝宝辅食，也是当地加工厂正在研究的方向。但相比这些资本雄厚、商业模式成熟的休闲卤味“大鳄”，青岛的鲅鱼加工产业无论是规模还是能级都差得甚远，更需要引入资本，创新销售模式，结合流行的川味等多种文化来对产品进行碰撞和改良创新，这也意味着只要有所改变，青岛鲅鱼产业可能会很容易实现量级的跃迁。

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) u- w4 U- b6 V6 A# S" b, K如何为城市添魅？鲅鱼为媒，整合旅游资源

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& Q% j: O, G/ M2 X# x6 M“品尝鲅鱼美食是一方面，我之前对青岛景点做了攻略，但到了一个城市全成了逛景区，似乎缺了点什么。”正在酒店前台结账的游客肖女士询问工作人员其他游玩推荐，这种难题很多游客都遇到过，尽管一直在整合旅游资源，但并没有实现有效融合。
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相比国内其他地区的黄鱼节、鲌鱼节、年鱼节等，自从开办鲅鱼节以后，沙子口街道一直在尝试将崂山甚至青岛的旅游资源整合到一起。结合春季赏樱、春茶采摘、野菜宴席、崂山旅游、崂山民宿等，打造一个青岛春日旅游美食综合品牌，但显然，这个任务靠一个街道是很难完成的，需要更高规格的规划。


另外，根据时令特点，鲅鱼节每年举办时间一般在4月上旬，5月1日就开始休渔期，但恰恰进入5月份以后，才是来青旅游旺季，这就产生了“供需矛盾“，因此重视鲅鱼节的节后效应也显得尤为重要。为此，很多海鲜酒店、农家宴酒店等选择在休渔期之前储备大量鲅鱼，便于满足5月份前来的游客尝得美食归，一些当地民宿针对游客也推出渔家体验之旅、登山健身之旅、田园采茶之旅、品酒文化之旅等。
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/ c# K3 g( X- g/ _! j' E  e* H正如热干面之于武汉，肉夹馍之于西安，盐水鸭之于南京……以鲅鱼为载体，传承孝道，增进亲情，增强区域文化认同感，成为一座城市海洋文化的重要内涵背后，把鲅鱼经济有效地拓展到崂山旅游经济再到青岛旅游经济，旅游资源的衔接性、延续性也显得尤为重要。这条路，还要走很远。鲅鱼的深加工产业，争取让这种美食和青岛啤酒一样成为城市味蕾的特色产品，开创更大的市场，更是大有文章可做。
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鲅鱼，愿这条外观威武霸气，内涵美好“爸气”的鱼，从青岛游向全国甚至世界！
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