“蓝色粮仓”里的多样营养中国海洋大学食品科学与工程学院院长 薛长湖

　　【把 脉】

　　《中国居民膳食指南（2022）》以东南沿海一带膳食模式为代表，首次提出“东方健康膳食模式”，东南沿海一带的膳食模式，具有蔬菜水果丰富，常吃鱼虾等水产品、大豆制品和奶类，烹调清淡少盐等优点，且该地区居民高血压及心血管疾病发生率和死亡率较低、预期寿命较高。可以看到，在东方健康膳食模式、地中海饮食模式等受到推崇的饮食模式中，水产品都占据重要位置。生活中，水产品对人类营养的贡献常常是被低估的，《自然》杂志发表过的一篇文章中揭示了水产品营养的多样性，文中汇编了3000多种动物食品的营养含量数据，数据显示，以omega-3长链多不饱和脂肪酸、维生素A和B12、钙、碘、铁和锌这七种营养元素的含量进行评估，排名前10中有7种是水生动物食品，远洋鱼类、贝类等七类水生动物食品比牛肉、羊肉、山羊、鸡肉或猪肉更有营养。

　　在水产品的各种来源中，海洋占据最大份额。海洋蕴藏着丰富的生物资源，据估算，在不破坏生态平衡的前提下，海洋向人类提供食物的能力是陆地耕种的1000倍，充分开发利用海洋生物资源、开发海洋食品，是践行“大食物观”的重要组成部分。海洋食物具有脂肪含量低、蛋白质含量高、微量元素丰富等特点。以南极磷虾为例，其生物蕴藏量约为6.5亿~10亿吨。同时，南极磷虾氨基酸种类丰富，包含人体所需的8种必需氨基酸，属于完全蛋白质，吸收率高，因此被称作“人类未来粮食库”“地球最大蛋白库”，是典型的向海洋要热量、要蛋白的案例。除了南极磷虾，海洋中还有很多具有很高开发潜力和营养价值的物种，如极大螺旋藻、蛋白核小球藻、裸藻等微藻类生物。微藻富含蛋白质、碳水化合物、脂质和其他生物活性化合物，也是维生素、矿物质的重要来源。每种微藻都有不同的营养价值，以目前食用最多的小球藻和螺旋藻为例，小球藻富含重要核酸，是一种有效的人体清洁剂；螺旋藻富含维生素B12、γ-亚麻酸和优质蛋白质。

　　海洋食物富含海洋脂质，像Ω-3型多不饱和脂肪酸、特殊结构的磷脂和鞘脂等，比如微藻等藻类生物富含DHA；南极磷虾等甲壳类生物富含磷脂型不饱和脂肪酸，扇贝、海参等富含缩醛磷脂，这些海洋脂质相较于陆地食物中的甘油三酯型饱和脂肪酸，具有多种功能活性，正是我国居民膳食结构中比较缺乏的部分。

　　在很多居民的日常饮食中，水产品的比例与它的营养价值并不成正比，受饮食习惯影响，我国居民特别是内陆居民，水产品平均摄入量偏低，《中国居民膳食指南（2022）》提出每周最好吃鱼2次或300~500g，平均到每天在42~71g之间；2015年中国居民营养与健康状况监测结果表明，全国平均每标准人，鱼虾类食物的日摄入量为24.3g，很多消费者还没有从海洋中找蛋白、找营养的观念。其实，经过多年研究和技术发展，现在很多海洋食物都可以在市场上轻松获得，如南极磷虾被加工成虾糜、虾丸、虾肉酱、调味料等形式供消费者选择，带鱼、黄花鱼、海带、紫菜等常见的海洋食品更为平价，只要消费者愿意，在各种消费水平上都可以挑选到适合日常饮食的海洋食品，既能为餐桌增添风味，又能均衡营养。

　　（本报记者陈童采访整理）

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　　（光明日报）

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