# l7 }) W* Y: T; j$ k
) t6 y! X2 c1 h: @6 D
4 X. K; y0 T9 F6 ^; k5 w海洋财富网编者按网友来信提出：目前海参地位空前提升，已成为各大商场的新宠儿或者说新贵族，海参专卖店、海参餐馆比比皆是。由于对海参缺乏全面的了解，就海参的生长习性、种类、营养价值、市场价格、野生海参与养殖海参的质量区别等问题提出咨询。也有的网友在电话提出，海参个头大小、品种、颜色，规格不一，真假难辨、好坏难分；在价格差异上更是大得出奇，有天价淡干海参1万元到近2万1市斤不等，也有的不足1千元，一般在3千至5千元不等，咨询有关专家进行权威的解答。海洋财富网记者就网友提出的咨询专访了知名海洋学者、海洋与渔业专家、海洋财富网创始人王诗成老师。$ D6 y( {1 C J( r. T
人物简介
1 m! b$ g$ [* m) I6 \& Y0 } 王诗成老师出生在我国著名海参胜地—山东省唯一的海岛县长岛县，从事海洋与渔业工作四十余年，是我国著名的海洋与渔业专家。
1 L3 h' D1 W( _5 g' H: m5 r8 @6 {
$ w3 F5 [5 R9 w2 f6 S6 `8 M) ]/ R% K/ L- e- f7 [! G
- c: ?1 o, ?) G' [, H5 R# b$ n 王诗成:了解海参家族、认知海参要从基本知识入手' O" E/ n, L b: g
$ |0 S5 I, Z. i( ?& n
, v$ B# T+ W% H$ R
( e: Q f% ?$ v 海参家族0 E5 Z- O6 @. o
$ e2 F) E8 U" c- b
( d8 S0 m# w, F5 g- e4 |3 t5 H4 h0 M) ~0 q' R1 y, c7 R8 S
海参，是以食海底藻类和浮游生物为主、生活在海边至8000米的海洋软体动物，距今已有六亿多年的历史，有海洋“活化石”之称。海参，属海参纲，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，分为“刺参”和“光参”两大类。刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等。海参科包括九种海参，是种类最多的一科。光参类包括瓜参科、芋参科等5种海参。全球海洋中有大约1100多种海参，其中可食用的海参为40余种，中国有140余种海参，可食用的有20余种。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是全球八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵药材。《本草纲目》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫，其性温补，足敌人参，故名海参。: o% s' u+ K- ^5 z( a5 H
' u! [! M& m% g- z$ [+ q9 W' }6 x" O& S# s6 t( A
1 N% ^% @2 Q# n
生活习性
( S6 p2 B5 Q1 y7 o5 ^% [3 }6 y 海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂的海区。海参的夏眠从夏至开始约100天。当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。海参靠肌肉伸缩爬行，每小时只能前进4米。海参善于伪装，肤色和环境类似；海参具有强大的再生能力。只要水温和水质适宜，即使海参被切除一半或被天敌吃掉一半，海参可以在几个月后重新长出全部身体。海参的天敌是螃蟹，当海参遇到敌害进攻无法脱身时，通过身体的急剧收缩，将内脏迅速地从肛门抛向敌害。失去内脏后的海参，经过几个星期的生长，体内会重新长出内脏。海参还具有自溶功能。当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6-7小时时间内，海参会自己融化成液体，溶解得无影无踪。鲜活海参接触到油性物质也会化皮自溶，这也是不能使用沾油容器发泡海参的原因。海参体内含有大量的海参毒素，这种毒素连无孔不入的苍蝇都害怕，海产品中不招苍蝇的仅有海参和海蜇。
' E0 M8 a2 r5 T* D R6 k8 W
* [5 X1 d6 r# F7 U
. k9 a, }9 v: U
0 _/ y j! B, Q+ O. E 海参主要产品
k: l2 t$ j) y' J s7 J7 x 海参产品主要分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参、即食海参、海参深加工产品等。
$ N$ m' X! o$ j6 `6 Z7 o; N' w 淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参无糖无水易于保存。/ j3 |7 v- |3 |; y: K g
* c# D2 x1 |0 W' K0 W. p! v2 T( r6 `! @( t5 y/ U
+ k$ A: `- Y4 `7 D: E. K# W
盐干海参的加工工艺历史悠久，将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，腌渍15天后，再加盐锅煮30-50分钟晒干（传统的盐干参加工要压三遍缸）。
/ ^; ]+ E; n; t& q0 }" R
4 b- g' w) j+ _. a
6 W' l/ H5 ^7 _7 v3 e
+ M# ?6 ]9 D! ~% c+ t, o 冻干海参是将鲜活海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，将海参中的水分脱干。& \4 a; |' {8 I: h4 g, g& K
2 N1 M, G4 B3 k* T3 y4 E2 G. F
6 i7 \: a" \1 [! O3 t5 V- J
) U, o2 g+ _. p2 p
糖干海参是加糖加工，外观好看，加糖对海参营养破坏严重，涨发率非常低。国家已禁止糖干海参销售。- t# d/ w% ~% u4 v, v5 y* M# O
0 {3 f" Q7 J9 I" I" b4 G
' v- ?2 n3 ]3 h" k$ i
! e+ Y G5 x3 d3 p( P 盐渍海参俗称为“一卤盐”或“拉缸盐”海参，产品经独特的加工后，保留高盐份液体。
( L. w, Q8 |2 q( y' E# Q P4 I* Q7 a) W3 O. y2 g
7 z9 k0 c# h" P' b
0 A" D2 X) |! C z3 q 海参的主要产地! _3 o D7 k `
国内海参产地主要分北方海参和南方海参，北方海参市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块，南方是以福建为代表的新兴板块。
) m0 z% n3 T" ?6 z9 I9 n/ P, } 国外海参产地主要是美国、日本、冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯、澳洲等。
; A/ M4 }2 _9 H: |$ L7 P 王诗成：海参既是海洋美食瑰宝，又是长寿灵丹妙药，海参滋补可以强壮一个民族的体魄现代科学研究证明，海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。其蛋白质含量高达55%以上，胆固醇不足1%。海参含有50多种天然珍贵活性物质，含有精氨酸、牛磺酸、尼克酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种人体必需的氨基酸。2 ~; h! m! I, U# {0 a
' p& z. B5 A6 ?& b; B/ l9 O7 Q3 y! T: h- H, w
4 v; i( G5 b% @- w( e 海参性温，具有补肾益精、滋阴壮阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。海参中含有的活性物质酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸软骨素能延缓衰老，精氨酸、锌能滋阴壮阳等。海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效。海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合，抑制癌细胞都有特殊功效。海参毒素是一种抗毒剂，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。可毫不夸张的评价，海参是海洋产品中美食与滋补的双打冠军，是药食同源上品中的的极品。
: o# Q6 _' l5 i* u1 k% `! `& n5 P7 |8 Y' m# _
" R* _# s4 F6 B* I
, h, h& ]; w6 r 借机我给网友讲个小故事，大家都知道2003年我国闹非典，非典病人无药可治，能否康复躲过一劫完全靠个人的自身免疫力，出现非典病人区为疫区，病人隔离治疗，疫区成为游人禁区。当时山东的莱州也发现了三位从广州役区回来的非典病人，为了不影响当地经济，对外公布“发现了非典拟是病人”，安排三位非典病人住在三山岛进行隔离封闭治疗，因无药可用，只能食补，海参能快速提高人体免疫力成为首选食品，一段时间过去，以食补海参为主的三个非典病人奇迹般康复，消息不径而走，在非典之后的很短时间里仅泉城济南就开了300余家海参餐馆和专卖店。1 u) C% J7 ~3 X3 C4 w& v
' l+ c4 o" k- M2 J( D$ E' N o! R
}4 L" O1 B) |" p/ Y5 ^! C: J6 J; W3 g' Q. O
由此可见，海参既是海洋营养美食的瑰宝，又是健康长寿的灵丹妙药，海参的特殊的美食价值和滋补药用价值，可强壮一个民族的体魄，常食补海参的男士会更健壮，女士会更健美，儿童更聪明，老人更长寿。+ m- k% O0 T9 M* ?# j
9 C& b8 X! q; b8 m7 H
+ Y& I4 m6 T; O
" S& e4 q$ |8 R/ g# Y3 T 王诗成 :北方的海参质量好，长岛的海参质量最好，野生海参的营养和滋补药用价值明显高于圈养海参。
7 r! ~9 P& X" r5 o
6 K& V2 w6 Y3 ]% l- s+ P A0 c" K9 |: D5 H C4 i
" ]& a, D8 ]9 P6 O# N2 E 国内北方的海参质量最好/ b4 t$ Z: {2 {* f2 }2 @2 I9 c: h
北方是指山东半岛以东海域，包括山东半岛和辽东半岛海域。该海域的海参以烟台、威海、青岛、大连为中心，是海参质量最好、发展最快的国内主流海参市场，北方的海参以野生的为上品，食用和药用价值名列全球前茅。在野生海参中笔者认为庙岛群岛（长岛）的野生海参可独领风骚（见上图），该县的野生海参不仅品种好、个体大、肉质厚、口感劲道、味道鲜美，而且在滋补药用价值堪称一绝，是古今中外久享盛誉的中华药食同源上品中的极品。
1 m0 n; R& V- C) q6 e 南方海参主要在福建、浙江一带，依托南方温差的养殖优势，形成规模海参养殖，但由于生长周期短海参质量大打折扣。! ^+ I* i* f5 ?6 R. D/ o
另外，国外海参产地主要在日本、俄罗斯以及澳洲、北美等地，美国金刺参，阿拉斯加刺参，日本关东参，冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯的红极参以及澳洲秃参等质量也各有特色。7 D& |0 [" A J x! h
野生海参质量优于圈养海参
- Z( I; R9 |. P# J& Q 野生海参与圈养海参质量区别明显：野生海参一般生长在水深20米左右的海域，成品参的生长周期在3到5年，野生海参的生存环境和圈养的海参差异比较大，野生海参四季的水温、水压、光照和饵料变化比较大，其肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，底足短而粗壮与生存环境恶劣有直接关系，开放式海域沉积性营养物质丰富，增大了野生海参的滋补价值；而圈养的海参在浅水区，生存环境优越，四季水压，光照、饵料变化不大，尤其是圈养的海参密度大，活动的范围小，底足的行动作用下降，吸附力差，海参生长得虽快，但肉质松软不实，体型细长，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对较差。
' ?" M( x5 V7 |) \; L9 l) G0 R+ J8 ?1 u/ u& S$ w5 H- `: ^# K2 ^
F) E$ t0 f) [; C8 ~% s. r* E' K7 |6 T
2 `6 c/ r' ?& D- C* v, m
另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。大家已经看到市场上野生海参价格比养殖海参高得多，从营养角度看，野生和圈养的仅是蛋白质量多与量小的关系，但从滋补和药用价值的角度来看差异就大多了了，我建议有条件的食用者，尤其是亚健康和体质弱多病、免疫力低下人群，应把野生海参作为滋补首选。我相信身体免疫力低下的患者食用一段时间野生海参会发生奇效，会感受到“海中伟哥”的神奇魅力。6 e' L" J( N. F" x2 |
M; Y" N2 N* V0 f% ^
0 l9 X/ E! {+ g' Q! p/ F* D
1 ~/ J- z" R7 K; G0 I 王诗成：吃的学问很大，要学会发泡海参和美食烹调
* h# w* q& Z: y) `2 N
7 d& |+ B/ H5 c4 x, t7 h- |: m
) E1 B" v4 ~5 b6 N. v* W2 Q Z x, b# Q1 P( o2 Z
水发方法2 ~6 N- f0 K4 {* a8 s
海参的水发方法很多，但是具体的时间和步骤有讲究，依照长岛传统的发泡方法发出的野生海参效果会更好。
( U0 z, J1 S3 |5 U 步骤一：将洗干净后的干海参置于0-5度冷纯净水中泡30个小时左右，中间可换水2-3次直至将海参泡软。
9 V$ k% i: d {0 x8 f# {- A2 F) I 步骤二：将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端石灰嘴（牙）。
0 N! j% M# P) {$ \- ^& X/ z 步骤三：添纯净水在容器（无油）中加盖煮沸后，用中火煮50分钟左右，煮到能将海参轻轻掐透，将海参腹中内壁（五根筋）剥去单独食用。* r( N8 A0 J% }; y/ h: l1 x2 G
步骤四：将煮软了的海参放在0-8度纯净水中，在冰箱保鲜层中泡40小时左右，中间换水3次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。
" a2 x) G2 ]6 d/ p2 P/ ^ 海参的美食烹饪6 m" S' Y1 Q! f) B
葱爆海参是传统鲁菜的当家菜，北方名菜，是在海内外华人圈影响很大的高端菜。其主要特色是以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。另外，红烧海参、海参木耳煲排骨汤、海参羊肉汤、胡椒海参汤、参炖鸡翅、海参羊肉粥、海参银耳莴笋汤、海参煲、海参炖香菇等等，是脍炙人口的药食同源的鲁菜佳肴。5 b1 j" z3 n8 q; x6 s
9 u7 |; K& i4 |# q9 l' p( Q" u5 h& q- h- A+ A- f
该文章来源互联网，如有侵权请联系删除
0 ~' ]' o# Z/ A n' T* |) j查看原文：www.52ocean.cn |
. i" K% t' T/ L: ~
8 x$ `# e) s8 ^6 o- P
0 L! q- X/ I2 K) O: Q* b
4 P( ?' o. H$ } B: T& B% `: Q
0 r3 _# j8 N( l5 ^2 Z7 [
5 k" x& k) b9 i& J2 R- j+ x
; d% @) X7 Q- h; ?2 h
& e$ `4 O* I' j0 j: U/ C
4 K: D6 p/ A& u