微生物在食品中的作用-海洋仪器网资料库

微生物在食品中的作用
$ t. w0 W% D6 ?& {3 D摘要：微生物在我们现代的解释即微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物存在于我们生活的各个角落，有危害人类健康的，也有保护人类健康的。无论是哪种，在生活中都是不可或缺的重要角色。任何事物都不是绝对的，对微生物也是一样，我们既然在某些领域中得到了微生物所带来的好处，就要包容和看开他的坏处，这样我们的生物圈才会平衡。
关键词：微生物，食品，酵母菌，食品微生物。
4 D7 X: r0 P" Q; A1）微生物是什么？
微生物在我们现代的解释即微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。
% P& A$ K) X. f- ~+ v0 c) @' v. T人们一般认为的微生物，大抵是一些细微的细菌和病毒，说到细菌，人们常常闻虎色变，认为细菌就是危害人类的首要灾难，殊不知，细菌在农业，食品，卫生，甚至环境保护的领域里有着不可或缺的地位!今天，我就带大家来看看，微生物在食品中的应用。
* A, j: a; P# w8 {3 E- u5 }2）微生物在食品中的应用。
食品微生物包括3大类。①:通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。
直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。相信在高中的生物学中我们都略有耳闻。
5 x, }: }+ l* N$ T3）食品微生物对我们生活的影响
现今，随着科学技术的发展，我们的食品技术已经离不开微生物了，那么微生物对我们的生活到底有什么影响呢？
' L2 @# J% L4 ][1]食品微生物的利
+ m9 j: M! g% S3 q; E' x我们就举例说说我们最常见也是最熟悉的酵母菌吧。
1 R4 ~, j; ?0 O+ o酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。酵母菌还常用于食品烘焙中，它能使实物变得疏松，改变它的风味，还能提高营养价值。
. 酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全
0 V1 h6 @! _9 U$ Q5 |2 W2 V                               的满足；
2. 酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。
) q) T' Y7 c- j9 n+ m9 {  `2 d& f酵母菌还常用于酿酒，酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时，酵母菌则进行有氧呼吸，产生能量多,新陈代谢旺盛,繁殖快,并且有氧时无氧呼吸受抑制,缺氧时进行无氧呼吸,产生酒精和二氧化碳,酒精的毒害作用足以抑制其繁殖。所以一般醇香可口的酒就是这样制作来的。
[2]食品微生物的弊
5 z: ?/ i5 U: A5 ]任何事物都不是绝对的，对微生物也是如此，前面我们说到一些人对微生物闻虎色变，这也是情有可原的，确实有些微生物对人类甚至环境有害。例如长期置于潮湿空气下食物上生长的霉腐微生物。说到霉腐微生物，霉腐微生物在矿油（燃料油、润滑油脂、液压油、切削乳液等）中生长后，不仅其大量菌体能阻塞机件，而且菌体的代谢产物也能导致或加速金属的腐蚀。杂色曲霉、灰绿曲霉等代谢活动的产物可侵蚀玻璃，严重降低光学仪器的性能；医药品、食品滋长细菌和霉菌可导致腐烂变质；生长较普遍的黄曲霉、杂色曲霉、冰岛青霉、桔青霉等所产生的真菌毒素直接危害人类健康；化妆品等被假丝酵母、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等污染后,可引起皮肤病;染菌的被褥、服装成为霉菌污染源，特别是烟曲霉能导致肺气肿等疾病;链霉菌、青霉等侵入人体循环系统后,能造成血管阻塞；菌落（如霉斑等）污损建筑物，也是环境污染源。此外，霉腐微生物还可损害图书、文物、档案材料、磁带信息资料、生物标本和艺术品等。
& Y% U) M8 ?) q( v5 E' o! F! m我们的生物圈中包括生产者，消费者和分解者。分解者又是个有利又有弊的生物。也就是我们今天所讨论的微生物。微生物存在于我们生活的各个角落，有危害人类健康的，也有保护人类健康的。无论是哪种，在生活中都是不可或缺的重要角色。任何事物都不是绝对的，对微生物也是一样，我们既然在某些领域中得到了微生物所带来的好处，就要包容和看开他的坏处，这样我们的生物圈才会平衡。
参考文献：《食品微生物》《微生物学》《现代食品微生物学》《普通生物学》《普通微生物学》